Beim Campen zu backen ist eigentlich relativ simpel und man benötigt nur wenig. Gerade mit der Methode, mit der ich backe, gelingen Brote und Brötchen super gut und das Ansetzen von Teigen braucht nur wenig Zeit.
Ich backe ausschließlich mit wenig Hefe oder anderen Triebmitteln und mit langer Teigführung. Dadurch werden Teige bekömmlicher, aromatischer und bleiben länger frisch… und schmecken tatsächlich wie vom Bäcker oder sogar noch besser.
1. Vorgehensweise in den Rezepten
Die Brot- und Brötchenrezepte sind alle gleich aufgebaut. Dabei gibt es einiges zu beachten, damit am Ende ein leckeres Brot oder tolle Brötchen zum Frühstück rauskommen.
Mischen
Alle Teige werden nur gemischt und müssen nicht geknetet werden. Diese Teige kennst Du vielleicht schon als No-Knead-Teig oder No-Knead-Brot. Dazu brauchst Du lediglich eine Schüssel mit Deckel und einen Dänischen Schneebesen oder einen Kochlöffel oder großen Löffel. Mit dem Dänischen Schneebesen geht es am besten. Zuerst kommen das Mehl und alle anderen trockenen Zutaten wie Saaten, Altbrot, Salz in die Schüssel. Dann wird die Flüssigkeit und die Hefe oder andere Triebmittel wie Sauerteig/Lievito Madre dazugegeben. Nun wird alles solange gemischt, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Das war es dann auch schon. Die Schüssel wird mit einem Deckel möglichst luftdicht verschlossen.
Stockgare
Die erste Gare beim Brotbacken ist die Stockgare. Diese dauert wie im Rezept angegeben in der Regel 10-12 Stunden (was in der Regel gut auf bis zu 14 Stunden ausgedehnt werden kann, nur viel kürzer sollte die Gehzeit nicht sein). Die meisten Teige können also super am Vorabend vermischt werden, morgens geformt und gebacken werden. Dabei ist allerdings die Temperatur zu berücksichtigen. Je nachdem, wo Du Deinen Urlaub verbringst, hast du auch Nachts warme Temperaturen und musst die Zeit ein wenig an diese anpassen. Bei allen Rezepten kannst Du von einer Temperatur von ca. 22 Grad ausgehen. Wenn die Temperatur an Deinem Urlaubsort oder in Deinem Camper weniger beträgt, braucht dein Teig länger, wenn sie mehr beträgt ist er schneller fertig. Pro 5 Grad mehr an Temperatur halbiert sich die Garzeit, pro 5 Grad weniger an Temperatur verdoppelt sich die Zeit. Konkret sieht das so aus:
- bei 22 Grad – 12 Stunden
- bei 27 Grad – 6 Stunden (halbe Gehzeit)
- bei 32 Grad – 3 Stunden (viertel Gehzeit)
- bei 17 Grad – 24 Stunden (doppelte Gehzeit)
- bei 12 Grad – 48 Stunden
- bei 7 Grad (Kühlschranktemperatur) – 96 Stunden
So kannst du ganz einfach selbst ausrechnen, wie lange dein Teig benötigt. Bei der Stockgare ist es zum Glück nicht so wichtig, das ganz genau zu nehmen. Da kann der Teig ruhig auch mal etwas Übergare haben.
Beispiel: Du rührst die Zutaten um 17.00 Uhr bei 27 Grad an und lässt den Teig bei dieser Temperatur 4 Stunden gehen. Dann hast du bereits 8 Stunden der normalen Gehzeit (4 Stunden bei 27 Grad entspricht 8 Stunden bei 22 Grad). Dann wird es Abend und die Temperatur geht Nachts runter auf 17 Grad. Du lässt deinen Teig von 21.00 Uhr bis morgens um 8 Uhr bei 17 Grad gehen (das sind 11 Stunden bei 17 Grad, was 5,5 Stunden bei 22 Grad entspricht). Dann hast Du also 8 Stunden + 5,5 Stunden, also 13,5 Stunden, was Dein Teig in der Stockgare durchaus noch toleriert.
Das hört sich jetzt erst mal kompliziert an, ist aber mit ein bisschen Übung schnell klar. Wenn Du Probleme damit hast, frag einfach nach!
Formen
Nach der Stockgare kommt das Ausformen Deines Teiges. Dazu sollte er mit etwas Mehl erst mal rundgewirkt werden (dazu gibt es jede Menge Videos im Netz). Je nachdem wie du bäckst, wird er dann entsprechend geformt und kommt in die Form oder einen Gärkorb oder geht einfach so auf Backpapier oder Backfolie. Bei Brötchen ist es wichtig, dass sie richtig geformt werden, in der Regel rund- oder langgewirkt werden. Wenn du da keine Erfahrung hast, solltest Du dir auch Videos anschauen. Nur wenn Du durch das Formen Spannung auf die Teigoberfläche bringst, wirst du schöne und leckere Brötchen bekommen.
Stückgare
Die zweite Gare nach dem Formen nennt man Stückgare. Hier gilt das Gleiche wie bei der Stockgare… nur musst Du es hier etwas genauer nehmen. Auch hier verdoppelt sich die Gehzeit mit jedem 5-Grad-Schritt nach unten und halbiert sich mit jedem 5-Grad-Schritt nach oben. Aus 1 Stunden werden also bei 27 Grad nur noch 30 Minuten, bei 17 Grad 2 Stunden. Die einfachste Methode den Garezustand Deines Teiges zu überprüfen ist hier der Fingertest. Dazu stupst du deinen Teig am besten mit einem nassen Finger kurz aber kräftig ein. Wenn er dann schnell zurückschnellt, braucht er noch. Wenn die Delle bleibt, ist er richtig zum Backen.
Backen
Zum Backen gibt es unterschiedliche Methoden, die auch unterschiedliche Vorgehensweisen erfordern.
Backen im Omnia
Der Omnia ist eine Art kleiner Backofen, in dem Du Brot oder Bötchen backen kannst… den Du aber auch für Kuchen, Gebäck, Aufläufe oder zum Kochen benutzen kannst. Die Form sieht ein wenig wie eine Kuchenform aus. Der Teig muss also entsprechend geformt werden und die Stückgare kann direkt in der Form erfolgen. Es gibt einen kleinen und einen großen Omnia. Ich verwende zum Brotbacken meistens den großen. Die Formen können beschichtet werden bzw. gibt es mittlerweile sogar schon beschichtete zu kaufen. Das würde ich unbedingt empfehlen, weil gerade Brote so wirklich schön knusprig werden und es viel unkomplizierter ist. Ansonsten muss man die Form fetten und bäckt direkt auf Alu und oftmals klebt das fertige Brot dann so, dass man es kaum rausbekommt. In der Silikonform, die es passend zum Omnia gibt, wird Brot nicht wirklich gut und bekommt kaum Kruste… die eignet sich meiner Meinung nach besser für Kuchen. Auch zum Kochen und für Aufläufe eignet sich der beschichtete Omnia wesentlich besser. Der Omnia besteht aus einem Untergestell, das einige Minuten vorher auf der Gasplatte vorgeheizt werden kann. Ich habe noch zusätzlich eine Platte (Simmerplatte) darunter, die die Hitze von der Gasstelle besser verteilt und ein Anbrennen eher verhindert. Dann kommt der Omnia mit dem Deckel darauf.
Es macht Sinn, sich für den Omnia ein Thermometer zu besorgen, das in eines der Löcher gesteckt werden kann. So braucht man nicht dauernd den Deckel öffnen, wodurch viel von der Hitze im Inneren des Topfes verloren geht.
Brote werden auf der höchsten Stufe 20 Minuten gebacken, danach auf die halbe-dreiviertel Stufe gestellt (das kommt auf die Power eures Gasbrenners an) und weitere 30 Minuten gebacken. Dann kannst Du das Brot aus der Form auf ein Kuchengitter stürzen und nochmal umgedreht in die Form geben. Weitere 10 Minuten auf höchster Stufe backen. So wird auch die Oberseite schön knusprig.
Brötchen werden 15 Minuten auf höchster Stufe und 20 Minuten auf halber Stufe gebacken.
Backen auf dem Grill
Je nach Grill kannst du freigeschoben, in einer Kastenform oder in einem Dutch Oven backen. Ich habe von Campingaz einen Kugelgrill mit einer Metallplatte, auf der ich direkt oder mit einer Kastenform oder auch einem Dutchoven backen kann. Ich backe aber nur freigeschoben oder in der Kastenform.
Backen auf offenem Feuer mit einem Dutch Oven
Backen im Halogenofen
Eine weitere tolle Möglichkeit, unterwegs zu backen, ist ein Halogenofen. Dabei handelt es sich um eine große Glasschüssel, die mit einem Deckel mit einer Halogenlampe verschlossen wird. Der Deckel enthält außerdem einen Ventilator, der die Hitze im Inneren verteilt.
2. Mehle und andere Zutaten
Die gängigen Mehlsorten, die man in Deutschland zum Brotbacken bekommt sind:
- Weizenmehl 550, Weizenmehl 812, Weizenmehl 1050 und Weizen-Vollkornmehl
- Dinkelmehl 630, Dinkelmehl 1050 und Dinkel-Vollkornmehl
- Roggenmehl 997, Roggenmehl 1150, Roggenmehl 1370 und Roggen-Vollkornmehl
Außer diesen Sorten gibt es aber noch zahlreiche andere Brotmehle, die viel Geschmack und Abwechslung in Brotteige bringen und die ich gerne verwende. Alle können jedoch durch die o.g. Sorten ersetzt werden. Wie, steht im jeweiligen Rezept.
Ich verwende in Brotteigen gerne Urkornmehle von den Urkornpuristen, da diese eine tolle Qualität haben, superfein gemahlen und dadurch besonders backstark sind: Emmer-Vollkornmehl, Khorasan-Vollkornmehl, Gelbweizen-Vollkornmehl, Rotkornweizen-Vollkornmehl. Diese können alle durch Weizen-Vollkornmehl ersetzt werden. Waldstaudenroggen-Vollkornmehl und Champagner-Vollkornmehl können durch Roggen-Vollkornmehl ersetzt werden.
Meine gängigen Mehle beziehe ich alle in Bioqualität von der Eilingmühle.
Außerdem verwende ich gerne italienische, französische und Schweizer Mehl wie Tipo 0, Manitobamehl, T55, T65, T80, T110 oder Ruchmehl, die ich alle in einer hervorragenden Qualität von bongu beziehe.. Auch hier findest du Ersatzmöglichkeiten in den Rezepten.
Ich nehme mir auch bei Auslandsurlauben meine Mehle mit, da ich die Herkunft kenne und weiß, dass sie backstark sind. Das ist mit Supermarktmehlen nicht der Fall. Ich fülle Mehl in Zipper-TK-Beutel um und verstaue sie mit meinen Backutensilien in einer Kiste in der Heckgarage, so brauchen sie nicht viel Platz und ich kann immer die Menge entnehmen, die ich brauche. Du kannst auch komplette Backmischungen mit allen trockenen Zutaten in TK-Tüten packen und vor Ort nur noch die flüssigen Zutaten zugeben.
Außer Mehl nehme ich mir noch eine Saatenmischung mit, die ich mir selbst aus allem mische, was ich da habe. Das sind z.B. Haferflocken, Sesam, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Eclats und Leinsamen. Damit kannst Du Saatenbrote machen oder du kannst sie als Topping für Brötchen oder Brote verwenden. Ganz besonders viel Geschmack bekommt ein Brot, wenn Du die Saaten vorher in einer Pfanne trocken röstest.
Geröstetes und gemahlenes Altbrot habe ich auch immer dabei. Es lohnt sich, das in Teigen einzusetzen… sie bekommen ein tolles Aroma, man bindet mehr Feuchtigkeit im Teig und Brote bleiben länger frisch. Als Alternative kannst du Semmelbrösel verwenden, die jedoch auch besser sind, wenn Du sie vorher röstest.
